Spirituosen
Spirituosen werden oft als „Schnaps“ bezeichnet. Das Wort kommt aus der niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas (Kurzer, Pinnchen, Stamperl, Schnapper, Schnabbes) getrunken wird.Der Ausgangsstoff von Spirituosen wird entweder durch Vergärung von zuckerhaltigen Lösungen von Getreide oder Fruchtsäften beziehungsweise Maische oder durch Einlegen (Mazerieren) von Beeren und Früchten in Alkohol hergestellt. Anschließend erfolgt jeweils eine einfache oder mehrfache Destillation, auch Brennen genannt. Das Destillat wird zur Reifung teilweise in Eichenholzfässern gelagert, welche diesem auch die leicht bräunliche Farbe verleihen. Der Alkoholgehalt wird im Allgemeinen schließlich durch den Zusatz von Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Manchen Spirituosen werden beim Destillieren zur Aromatisierung auch geringe Mengen an Pflanzenextrakten zugesetzt
Klassifikation von Spirituosen
Branntwein ist die allgemeine Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen
Weinbrand ist ein mindestens sechs Monate bzw. bei einem Fassungsvermögen von über 1000 Litern zwölf Monate in Eichenholzfässern gereifter Branntwein.
o Armagnac
o Cognac
o Divin
o Pisco
Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung
Tresterbrand oder Trester aus den Pressrückständen der Weinkelterei
o Grappa in Italien und in der italienischsprachigen Schweiz
o Treber in Österreich
o Marc in Frankreich und der französischsprachigen Schweiz, zum Beispiel Marc de Champagne
o Tsikoudia und Tsipouro in Griechenland
o Kisljarka in Russland
o Orujo in Spanien
o Tschatscha in Georgien
o Komovica in Balkanländer
Hefebrand aus der nach der Gärung im Fass zurückgebliebenen Hefe
Obstbrände
Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert.
aus Obstwein
o Calvados (Frankreich),
aus Obstmaische
o Apfelbrand, aus Äpfeln, zum Beispiel Applejack
o Träsch (Innerschweiz), aus Birnen und Äpfeln
o Kirschwasser, aus Kirschen
o Eau de vie (Frankreich), aus Äpfeln, Birnen, Mirabellen, Pflaumen, Kirschen oder Himbeeren
o Zwetschgenwasser; Sliwowitz, aus Zwetschgen
o Vieille Prune Pflaumenschnaps
o Mirabellenbrand
o Marillenbrand, aus Aprikosen
o Schlehenbrand, aus Schlehdorn
o Birnenbrand; Williams sortenrein aus der Williams Christ Birne; Subirer sortenrein aus Sau-Birnen
o Quittenbrand, aus Quitten
o Dirndlbrand, aus der Kornelkirsche
o Mournoraki (Kreta), aus Maulbeeren
o Pálinka (Ungarn), aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen oder Marillen
o Țuică (gesprochen /’ʦuj.kə/; Rumänien)
o Zibärtle oder Zibartenbrand aus der Zibarte
o Elsbeerbrand, frz. „Alisier“, aus den Früchten des Elsbeerbaums
o Vogelbeerbrand aus der Vogelbeere oder Eberesche
Ein nur als Obstbrand oder Obstler bezeichneter Schnaps wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt, die Menge der enthaltenen Obstsorten wird meist in absteigender Reihenfolge angegeben. Obstler wird meist aus Äpfeln und Birnen gebrannt.
Obstgeiste
Anders als beim Obstbrand werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Geiste stammen typischerweise von Beerenfrüchten wie Holunder, Vogelbeere, Heidelbeeren, Hagebutten und insbesondere Himbeeren.
o Brombeergeist
o Himbeergeist
o Schlehengeist
Getreidebrände
Korn
Kornbrand wird nur aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt.
Whisk(e)y
Whisk(e)y ist aus Getreide, insbesondere Gerste (Malt) aber auch Mais (Bourbon, Corn), Roggen (Rye) oder Weizen gebrannt und reift meist mehrere Jahre lang in Holzfässern (meistens aus Eiche) mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern. Whisky wird als Single Malt oder als Blend(ed) (Mischung aus verschiedenen Whiskys) abgefüllt.
Die bekanntesten Sorten sind:
o Schottischer Whisky (Scotch Whisky)
o Irischer Whiskey (Irish Whiskey)
o Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Rye, Corn)
o Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)
o Japanischer Whisky
o Deutscher Whisky
Wodka
Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.
Reis
Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern
o Choum: chinesischer Reisschnaps, manchmal wird er mit Blüten oder Fruchtessenzen parfümiert
o Ruou: vietnamesischer Reisschnaps
o Kome-Shōchū: japanischer Reisschnaps, der auf Eis oder mit heißem Wasser verdünnt getrunken wird.
o Lao Khao ist eine Spirituose aus Thailand, die aus Klebreis destilliert wird.
Hirse
o Maotai: chinesischer Hirseschnaps
o Waragi: aus Uganda
Brände aus unterirdischen Pflanzenteilen
o Enzian besteht aus den unterirdischen Pflanzenteilen einiger großwüchsiger Enzian-Arten.
o Topinambur
o Soju: koreanischer Süßkartoffelschnaps
Brände aus Zuckerrohr
o Rum: meist aus Melasse, seltener Sirup oder Zuckerrohrsaft
o Cachaça: aus grünem Zuckerrohr und Zuckerrohrsaft
o Mae Kong: meist unkorrekt als Thai-Whisky bezeichnet
Likör
Likör ist der Oberbegriff für alkoholische Getränke, die mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten hergestellt werden. Innerhalb der EU ist ein Mindest-Alkoholgehalt von 15 % Vol. festgelegt. Der Alkoholgehalt kann jedoch deutlich höher liegen. Einem Likör kann Rahm, Milch, Obst, Fruchtsaft oder Wein beigegeben werden
o Amaretto
o Amarula
o Crème de Cassis
o Eierlikör enthält Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig. Der Gehalt an Zucker oder Honig beträgt mindestens 150 Gramm pro Liter, der Gehalt an Eigelb mindestens 140 Gramm pro Liter. Der Mindest-Alkoholgehalt beträgt abweichend 14 % Vol.
o Galliano
o Grand Marnier
o Kahlúa: Kaffeelikör
Spirituosen mit Wacholder
o Gin wird mit einer Vielzahl anderer Kräuter und Gewürze verfeinert: Anis, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Mandel, Zimt und Kümmel.
o Genever mit Kümmel, Anis und Koriander.
o Steinhäger
o Kranewitter (Österreich, Südtirol, Teile Bayerns)
Spirituosen mit Anis
o Arak: vor allem in Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, im Libanon und Irak verbreitet.
o Aguardiente: ein Schnaps aus Zuckerrohr und Anis, verbreitet in Kolumbien.
o Ouzo wird durch Destillation oder Einmaischen mit Anis- und gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixstrauchs und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert und stammt ausschließlich aus Griechenland. Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben.
o Pastis enthält außerdem natürliche Extrakte aus Süßholz und hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 Gramm pro Liter.
o Rakı: in der Türkei und auf dem Balkan
o Sambuca: italienischer Digestif aus Anis, der mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisiert ist, einen hohen Zuckergehalt und einen für einen Likör untypisch hohen Alkoholgehalt von etwa 40 % Vol. aufweist.
Spirituosen mit Kümmel
Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden, der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein, Bitterstoffe dürfen nicht dominieren.
Spirituosen / Liköre aus Wurzeln
o Bärwurz: die Wurzeln werden mit Neutralalkohol versetzt und destilliert, ähnlich einem Geist.
o Blutwurz: ein Mazerat der Wurzeln wird zu einem Likör oder einer Spirituose weiterverarbeitet.
Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter
Absinth: Spirituose zwischen 45 und 85 % Vol. Alkohol mit Wermut, Anis, Fenchel sowie einer Reihe weiterer Kräuter
Regionale Bezeichnungen
1. Schabau ist eine vor allem im Rheinland und auch Teilen Südwestfalens gebräuchliche umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen, sprich Schnaps. Aus Köln stammt der Ausspruch: „Schabau määt schlau!“ (Schnaps macht schlau!). Das Wort ist eine Umformung aus dem seit 1650 bekannten „Vinum Sabaudicum“ (Savoyer Wein).
Schluck ist im norddeutschen Raum neben Schnaps die umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen.
Ruß in Sachsen, vor allem im Leipziger Raum.